舌尖上的甘肃临夏(4)

    东乡族自古以来就对收拾鸡很有讲究，这样收拾好的鸡表面焦黄，还散发着一股淡淡麦草香，再用水里里外外认真地清洗三至五次后，就可以下锅了。可下冷水锅用急火煮，也可下开水锅用温火炖。水开了即捞细沫，放入囫囵花椒颗粒和细盐，无须再放其它调料。这样，色泽金黄鲜亮、油光酥软、醇香扑鼻的白水鸡就大功告成了。煮熟后的鸡，要分解成13块：两只鸡大腿、两个胯子、两个鸡翅、两个鸡小腿、两个鸡岔子、两块勺勺、一块鸡尖。其余如鸡头、脖子、爪子之类是不登大雅之堂的。冒着热气、素面朝天的清水鸡往往是炕桌上最贵重的、也是最后一道菜。如果只有一个客人，主人再三劝让，用硬性分配肉块的办法让客人尽兴吃饱之后，鸡尖非他莫属；若是客人众多，主人还要视客人的长幼尊卑程度，按辈份分鸡肉，让长辈吃大块，小辈吃小块。待客敬客的象征——把鸡尖用洁净的公筷拣夹礼让给最德高望重的贵客。而那位让到鸡尖的贵客，也不会马上吃，而是夹起鸡尖推让给认为比自己更有威望的同辈人，客人间的互相礼让增加了寒喧和热闹的气氛，也是一种客套和谦虚。其它客人谁都明白，因而是不会随便接受谦让的鸡尖的。谁享用了鸡尖，谁就代表全桌客人，接受了主人的盛情款待，说明吃了鸡尖的人是主人家席面上的贵客，今天丰盛的美味佳肴就是为他的光临而精心准备的。客人会为得到主人的尊重而感到荣幸和自豪。主人也会为自己的盛情得到了客人的认可而感到高兴和满足。

    四、三炮台盖碗茶