舌尖上的甘肃临夏(11)

    “清汤羊肉”是这里的城乡群众待客的上等佳肴。它是将新鲜羊肉清洗干净，放入量水锅中用旺火烧开，打去泡沫，加进适量的盐、生姜、花椒、大葱、辣椒等作料，尔后改用文火煮熟，捞至案板，切成小薄片；将锅内肉汤摇入盆内沉淀，待渣滓沉淀，肉汤清澈透亮时再倒入锅内，将切成的肉片放入锅内肉汤中煮开，连肉带汤盛入碗内，再把事先切好的香菜、葱、蒜苗放入碗内清汤表面，便可上桌食用。

    十二、浆水面

    浆水并不难做，先准备好一只坛子，舀一碗现成的浆水倒入其中做发酵引子用，再把新鲜的芹菜（山区则多菜挖苦苣菜）、萝卜、土豆、紫花苜蓿等蔬菜洗干净了煮熟，勾少许面水，稍晾一会儿倒进坛子里，搅匀了把坛盖封好。冬天用棉被捂住，放在火炉旁，夏天就不必了，两三天后启开坛盖，浆水就算做成了。浆水面的吃法多种多样，可素食，用食油将葱末炒成葱花，然后调入浆水滚沸，象浇臊子一样拌面吃，其味清淡适宜，也可把浆水直接调入锅中，做成“一锅面”吃。这两种吃法，最好是在吃了象“手抓羊肉”之类油腻食物之后享用，那味道，那感觉太棒了，真正是“金不换的浆水面”。浆水面的另一种吃法，是跟牛肉相配，将新鲜牛肉剁成肉丁，同样用清油将葱和牛肉爆炒，再倒入浆水滚沸，用来拌面，牛肉火大，浆水性凉，二者合一，正好中和，特别是在盛夏，不吃肉嘴馋，想吃肉又嫌腻，于是临夏人人想出了牛肉浆水面这样的独特吃法，馋与腻的矛盾便因浆水而解决了。浆水菜既可做饭，又可充当饮料，是极好的夏令食品，它不仅能去热消暑，解酒除油腻，而且具有帮助消化，清肠利尿之功效。在酷暑盛夏，喝上一两碗浆水，或者吃上一碗浆水面，立即会感到清凉爽快，还能解除疲劳，恢复体力。每当喜庆节日，当你酩酊大醉之时，吃顿浆水面，即可解酒开胃。浆水对某些疾病也有疗效。有的高血压患者经常吃浆水，能起到清血脂、降血压的作用。对便秘患者，浆水也有特种疗效。有的医院还用浆水配合药物，治疗烧伤病人，效果良好。

    十三、搅团